HACCP – INITIALE (AVEC CREATION DOCUMENTAIRE) RESTAURATION SUR PLACE - LIAISON CHAUDE

Dernière mise à jour : 12/04/2021

Description
ACCUEIL ET PRÉSENTATION DE LA FORMATION

Rappel des objectifs de la formation, présentation détaillé du programme
Tour de table – présentation et attentes des stagiaires
Si applicable, contrôle des pré-requis (attestation ou certificat antérieur, quiz…)

THEORIE 50%

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Les enjeux et les risques de la non maîtrise du PMS
Les Toxi-Infection Alimentaires Collectives (TIAC)
Le pack réglementaire Européen et National
L'obligation de résultat
L'analyse et le contrôle (surface et plat)
Les diagrammes de fabrication
Les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes
L'analyse de ces dangers
La liste des CCP
La microbiologie
La réglementation en vigueur
Le contrôle du PMS (documents de traçabilité)
Le plan d'action (si besoin)

PRATIQUE 50%

Les bases de l'hygiène corporelle et vestimentaire
La lutte contre les contaminations (documents internes de contrôles, principe de la marche en avant)
Le contrôle à réception des produits et la gestion des stocks
Les DLC et DLUO puis les DLC secondaires
Le relevé de températures des chambres froides
La fabrication et les documents associés (T° de maintien, de refroidissement et de décongélation)
Le maintien en température et les documents associés
Le service et les documents associés
La réalisation des plats témoins et les documents associés
Le nettoyage et la désinfection et les documents associés
Les 5 M (Méthode, Milieu, Matière 1ère, Main d'œuvre, Moyen) et les 2 T (Temps, Température)
L'identification des points critiques (CCP) et leur maîtrise
L'évaluation et la création des documents spécifiques

Points spécifiques à destination des responsables

Le plan de lutte des nuisibles
Le contrôle de la potabilité de l'eau
La procédure des TIAC
Les résultats des prélèvements
Objectifs de la formation
Identifier les principales règles d'hygiène à appliquer pour garantir la qualité
Connaître la microbiologique des aliments servis aux résidents
Comprendre la finalité des règles d'hygiène afin de les appliquer et de les faire appliquer
Découvrir la méthode HACCP
Analyser les risques associés à différentes étapes de fabrication d'un plat et identifier les points critiques de l'établissement (CCP)
Public visé
Personnel intervenant en cuisine.
Prérequis
Aucun
EN AMONT : le formateur contacte l'entreprise pour préparer la formation et obtenir les documents existant.
Modalités pédagogiques
Exposé interactif
Etude de cas et exercices théoriques et pratiques
Moyens et supports pédagogiques
Sonde de prise de température, tenue de cuisine
Documents HACCP de la structure
TIC
Modalités d'évaluation et de suivi
Quiz de connaissances
Grille d'évaluation de compétences
Informations sur l'accessibilité
Vous êtes en situation de handicap ? Contactez notre référent handicap au 06.20.88.26.74

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MODALITES ET DELAIS D’ACCES

L'accès à nos formations peut être initié par l'employeur ou à l'initiative du salarié.

Pour vos demandes de formation, contactez-nous par téléphone au 04.75.75.68.79 ou par courriel : formationadl@msa-services.fr 

Notre organisme de formation s'engage à vous répondre dans un délai de 72 heures. Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences et contraintes. Nous vous préciserons également les objectifs, les compétences acquises et les sources de financement possibles. 

Si la formation nécessite des prérequis, nous nous assurerons également que vous les remplissiez soit par des tests, soit par un audit téléphonique.

Nos formation sont disponibles en présentiel. Pour vos demandes de formations à distance, merci de nous contacter pour une étude de faisabilité.

Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning inter-entreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d'un mois (en moyenne).

Prochaines Sessions
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