Dernière mise à jour : 20/04/2023
ACCUEIL ET PRÉSENTATION DE LA FORMATION
Rappel des objectifs de la formation, présentation détaillé du programme
Tour de table – présentation et attentes des stagiaires
Si applicable, contrôle des pré-requis (attestation ou certificat antérieur, quiz…)
THEORIE 50%
Les diagrammes de fabrication
Les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes
L'analyse de ces dangers
La liste des points critiques de l'établissement (CCP)
La microbiologie
La réglementation en vigueur
Le contrôle du PMS (documents de traçabilité de la MARPA)
Le plan d'action (si besoin)
Questionnaire de fin de parcours
PRATIQUE 50%
Les bases de l'hygiène corporelle et vestimentaire (lavage des mains, utilisation des équipements de protection individuelle)
Le suivi du produit dans le principe de la marche en avant
La fabrication et les documents associés (T° de maintien, de refroidissement et de décongélation)
Le maintien en température et les documents associés
Le service et les documents associés
La réalisation des plats témoins et les documents associés
Le nettoyage et la désinfection et les documents associés
L'évaluation et le conseil sur les documents existants à la MARPA
Points spécifiques à destination des responsables
Le plan de lutte des nuisibles
Le contrôle de la potabilité de l'eau
La procédure des TIAC
Les résultats des prélèvements
Maîtriser les principes fondamentaux en matière d'hygiène à appliquer pour garantir la qualité
Connaître la réglementation en vigueur
Connaître le plan HACCP
Exposé interactif
Etude de cas et exercices théoriques et pratiques
Sonde de prise de température, tenue de cuisine
Documents HACCP de la MARPA de la structure
TIC
Quiz de connaissances
Grille d'évaluation de compétences