HACCP – INITIALE (SANS CREATION DOCUMENTAIRE) RESTAURATION SUR PLACE - LIAISON CHAUDE

Dernière mise à jour : 21/11/2023

Description

ACCUEIL ET PRÉSENTATION DE LA FORMATION

 

Rappel des objectifs de la formation, présentation détaillé du programme

Tour de table – présentation et attentes des stagiaires

Si applicable, contrôle des pré-requis (attestation ou certificat antérieur, quiz…)

 

THEORIE 50%

 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Les enjeux et les risques de la non maîtrise du PMS

Les Toxi-Infection Alimentaires Collectives (TIAC)

Le pack réglementaire Européen et National

L'obligation de résultat

L'analyse et le contrôle (surface et plat)

Les diagrammes de fabrication

Les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes

L'analyse de ces dangers

La liste des CCP

La microbiologie

La réglementation en vigueur

Le contrôle du PMS (documents de traçabilité)

Le plan d'action (si besoin)

 

PRATIQUE 50%

 

Les bases de l'hygiène corporelle et vestimentaire

La lutte contre les contaminations (documents internes de contrôles, principe de la marche en avant)

Le contrôle à réception des produits et la gestion des stocks

Les DLC et DLUO puis les DLC secondaires

Le relevé de températures des chambres froides

La fabrication et les documents associés (T° de maintien, de refroidissement et de décongélation)

Le maintien en température et les documents associés

Le service et les documents associés

La réalisation des plats témoins et les documents associés

Le nettoyage et la désinfection et les documents associés

Les 5 M (Méthode, Milieu, Matière 1ère, Main d'œuvre, Moyen) et les 2 T (Temps, Température)

L'identification des points critiques (CCP) et leur maîtrise

L'évaluation et la création des documents spécifiques

 

Points spécifiques à destination des responsables

 

Le plan de lutte des nuisibles

Le contrôle de la potabilité de l'eau

La procédure des TIAC

Les résultats des prélèvements

Objectifs de la formation

Maîtriser les principes fondamentaux en matière d'hygiène à appliquer pour garantir la qualité

Connaître la réglementation en vigueur

Connaître le plan HACCP

Public visé

Personnel intervenant en cuisine.

Prérequis

Aucun

Modalités pédagogiques

Exposé interactif

Etude de cas et exercices théoriques et pratiques

Moyens et supports pédagogiques

Sonde de prise de température, tenue de cuisine

Documents HACCP de la structure

TIC

Modalités d'évaluation et de suivi

Quiz de connaissances

Grille d'évaluation de compétences

Informations sur l'accessibilité

Vous êtes en situation de handicap ? Contactez notre référent handicap au 06.16.16.88.41

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MODALITES ET DELAIS D’ACCES

L'accès à nos formations peut être initié par l'employeur ou à l'initiative du salarié.

Pour vos demandes de formation, contactez-nous par téléphone au 04.75.75.68.79 ou par courriel : formationra@msaservices-ra.fr 

Notre organisme de formation s'engage à vous répondre dans un délai de 72 heures. Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences et contraintes. Nous vous préciserons également les objectifs, les compétences acquises et les sources de financement possibles. 

Si la formation nécessite des prérequis, nous nous assurerons également que vous les remplissiez soit par des tests, soit par un audit téléphonique.

Nos formation sont disponibles en présentiel. Pour vos demandes de formations à distance, merci de nous contacter pour une étude de faisabilité.

 

Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning inter-entreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d'un mois (en moyenne).

 

Accessibilité : Contactez notre référent handicap Mme Marion FOURCADE au 06.33.37.44.86

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